I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate.
L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nell'intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia. Raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire e dare un tocco unico ad un piatto o una salsa.